Manufacturer.Ru - все для производителя.
Открыть производство. Найти партнера, персонал.
оборудование и услуги.
 
MANUFACTURER.SU / Статьи, обзоры / Малые пекарни

Малые пекарни

Производительность наиболее распространенных малых пекарен составляет от 200 до 1000кг в сутки. Ассортимент продукции зависит от конкретных условия реализации. Ниже будут рассмотрены типичные случаи - пекарня, специализирующаяся на производстве хлеба, и пекарня, выпускающая "мелкоштучную" продукцию - булочки, рогалики и т.п.

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др. улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно - от 100 до 1000г). Далее производится округление - процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин - тестоокруглителей. Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами. При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п.

Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке - выдержке при определенной влажности и температуре. На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса - от замешивания до выпечки. Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели - на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи - для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины - для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи - на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств. Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: "Восход" (Саратов), "Прибой" (Таганрог), "Парус" (Комсомольск-на-Амуре), "Ярторгтехника" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), "Торгмаш" (Смоленск) и др. Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

Выбор и комплектация оборудования наиболее эффективны с привлечением специализированных фирм посредников, оказывающих также услуги по монтажу и наладке оборудования, отработке технологии.

В заключении приведем наиболее типичные примеры малых пекарен, основанные на реальной практике.

Пример 1. Пекарня с производительностью 500кг в сутки в райцентре Московской области. Продукция - формовой хлеб, батоны по 400г. Реализация - розничная торговля. Состав оборудования: мукопросеиватель МПМ-800М; тестомес Л4-ХТВ с двумя дежами, тестоделитель И8-ХДМ, округлитель Т1-ХТН, тестораскатка И8-ХТ3, расстоечный шкаф ШТР-18(2шт.); печи КЭП-600м. Площадь -40кв.м; обслуживание - 3 чел.

Стоимость оборудования (округленно) - 150тыс.руб.

Месячные расходы на сырье при выходе 1,3 (на 1кг продукции - 750г сырья) - 35тыс.руб.

Расходы на аренду помещения и коммунальные услуги - 5тыс.руб. в месяц.

Зарплата - 5тыс.руб. в месяц.

Общие месячные расходы - 25тыс.руб.Месячная выручка при цене 6руб. за кг - 90тыс.руб.

Месячный доход - 20тыс.руб.

Срок окупаемости с учетом налогов и непредвиденных расходов - 7-8 месяцев.

Пример 2. Мини-цех при столовой-кафе в областном центре. Производство - 200кг булочно-кондитерских изделий. Распространение - реализация в предприятиях общепита. Оборудование: мукопросеиватель "Каскад", тестомес - МТ-100, расстойный шкаф ШРЭ-2, пекарский шкаф ШПЭСМ-3. Площадь - 30кв.м. Обслуживание - 2 человека.

Стоимость оборудования - 300тыс.руб.

Расходы на сырье по цене 4руб. за кг - 18тыс.руб.

Расходы на коммунальные услуги -2тыс.руб.

Зарплата - 4тыс.руб.Месячные расходы (с учетом потерь) - 25тыс.руб.

Выручка от реализации при цене 14руб. за 1кг - 90тыс.руб. в месяц.

Месячный доход - 40тыс.руб.

Срок окупаемости - 7 - 8 месяцев.

Наиболее устойчиво (надежно) производство, выпускающее различные виды продукции, что позволяет реагировать на колебания платежеспособного спроса, конкуренцию и т.п.

Пример 3. Пекарня в ближнем Подмосковье. Производство -300кг батонов и 200кг сдобных булочек. Реализация через торговую сеть. Оборудование: мукопросеиватель МПМ-800М, тестомес Л4-ХТВ с 2 дежами; тестоделитель А2-ХПО/5, тестоокруглитель А2-ХПО/6, тестораскатка А2-ХПО/7, расстойный шкаф ШТР-18, пекарский шкаф ХПЭ-750/500.3. Площадь - 40кв.м, обслуживание - 3 человека.

Стоимость оборудования - 120тыс.руб.

Месячные расходы на сырье - 30тыс.руб.

Расходы на аренду и коммунальные услуги -4тыс.руб.

Зарплата - 5тыс.руб.Полные расходы - 30тыс.руб. в месяц.

Месячная выручка - 100тыс.руб.Месячный доход - 30тыс.руб.

Срок окупаемости - около 4-х месяцев.

24.08.2008